Тексеруге ілікпеудің жолы: СЭС ұсынған кеңестер
Астана қаласының Кәсіпкерлер палатасында санитарлық-эпидемиологиялық бақылау департаменті өкілдерінің қатысуымен «HoReCa» салалық кеңесінің отырысы өтті. Кездесу тақырыбы – қоғамдық тамақтану саласындағы маңызды мәселелердің бірі – санитарлық қауіпсіздік пен тағамнан уланудың алдын алу болды.
Талқылау барысында тағам арқылы таралатын микробты аурулардың пайда болу себептері, өнімдердің ластану механизмдері және алдын алу шаралары қаралды. Кәсіпкерлер мен бақылаушы орган өкілдері қоғамдық тамақтану объектілеріндегі жұмыс циклін – өнім жеткізушіні таңдаудан бастап, тасымалдау, сақтау, тағам дайындау мен оны ұсынуға дейінгі барлық кезеңді талдады.
Бактериялардың көбеюіне қолайлы температуралық режимдерге ерекше назар аударылды. Микробтардың белсенді көбею аймағы +5°C пен +63°C аралығында. +5°C-тан төмен температурада олардың өсуі баяулайды, ал +63°C-тан жоғарыда көпшілігі жойылады. Алайда сальмонелла сынды кейбір бактериялар жоғары төзімділікке ие: олар мұздатуға, тұздауға және ыстауға шыдайды. Оларды жою үшін 70°C температурада 5–10 минут бойы термиялық өңдеу қажет. Сонымен қатар, жұқтырған адам алты айға дейін бактерия тасымалдаушы бола алады.
2025 жылы қоғамдық тамақтану орындарында санитарлық талаптардың бұзылуына байланысты жедел ішек инфекцияларының бірнеше жағдайы тіркелді. Бір нысанға қатысты он тамақтану орнына тексеру жүргізу басталды.
Санитарлық-эпидемиологиялық қызмет кәсіпкерлерге жеткізушілерді қатаң бақылауға алуды ұсынады: құжаттарды талап ету, қоймаларды тексеру және тасымалдау шарттарын бақылау қажет. Азық-түлік шикізаты мен дайын өнім бөлек құрал-жабдықтармен, арнайы кесу құралдарымен және таңбаланған ыдыспен өңделуі тиіс. Жұмыс беттерінің бірігуіне және әртүрлі өнімдерді бір жабдықта өңдеуге жол берілмейді.
Тағам дайындаудың технологиялық талаптары да айтылды. Мысалы, салаттар мен винегреттерді дәл алдында араластыру қажет. Тартылған ет пен балықтан жасалған тағамдар екі мәрте термиялық өңдеуден өтуі тиіс. Тілімденген ет пен құс еті тікелей берілмес бұрын қайта қыздырудан өткізіледі. Гарнирлерді жуу үшін тек қайнаған ыстық су қолданылады.
Құс етін дұрыс жібіту мәселесі де қозғалды. Ол үшін дефростерлерді немесе 0-ден +6°C аралығындағы температурасы бар тоңазытқыштарды қолдану ұсынылды. Шикі құсты өңдеу тек арнайы бөлінген үстелдерде, бөлек құрал-жабдықпен жүргізіледі және әр кезеңнен кейін міндетті түрде дезинфекция жүргізілуі тиіс.
Өндірістік үй-жайлардағы ауа мен беттердің микробиологиялық тазалығын қамтамасыз ету үшін бактерицидтік сәулелендіргіштер қолданылады. Персонал әр өнім түрімен жұмыс істегенде бір реттік қолғаптарды қолдануға міндетті.
Кәсіпкерлер палатасының өкілдері санитарлық нормаларды сақтау – жай ғана формалдылық емес, тұтынушы сенімінің негізі және бизнестің тұрақты дамуы үшін маңызды алғышарт екенін атап өтті. Алдағы уақытта Палата HoReCa саласында көрсетілетін қызметтердің сапасын арттыруға және тұтынушылардың денсаулығын қорғауға бағытталған бизнес пен мемлекеттік органдар арасындағы тиімді диалог алаңдарын құру бойынша жұмысты жалғастырады.
Пікір қалдыру:
Пікірлер: